Manifest per un estil d’hospitalitat

Anar a menjar a la fonda ha tingut diversos sentits en el passat, però sempre han anat lligats d’un menjar d’excepció, el que trencava la rutina del menjar domèstic, fos a causa de viatge o de festa. La fonda forma part de l’imaginari català com un lloc d’hospitalitat i bon menjar que resumeix un país, un paisatge i la seva gent des del que es cria o cultiva en aquest àmbit fins la cultura de la cuina i de la relació amb el viatger que ha costat segles i segles d’elaboració. La fonda, en sentit general, és un estil d’hospitalitat i de restauració, però cada fonda, amb els seus noms i cognoms, resumeix una geografia comarcal i una trajectòria professional i familiar. A vegades en el transcurs d’un viatge només trobes soledat acompanyada i pasteuritzada, que reforça la sensació de que no ets a casa; en una Fonda mai, un fonda és com casa teva, amb el valor afegit del descobriment, la fascinació del viatge.
A la fonda es troba el menjar fet amb els productes de la terra i una ambientació plena de significats, en la que cada objecte és com un testimoni d’altres vides que s’incorporen a la nostra. I una fonda és la gent que la porta, cara a cara, veus que s’assemblen a la nostre, amb les que podem establir el diàleg de la cordialitat com compensador de la seva oferta d’hospitalitat personalitzada. Tot un estil, doncs, de relació que convindria identificar amb el desideràtum d’una forma de vida catalana, feta a mida d’un país que ha fet del conviure un art.
El Baró de Maldà aporta un parell de connotacions de les fondes catalanes del segle XVIII que reflexen, ja, el seu esperit inicial. “Quedava en la dita sala, formada a la paret, una com Cucanya de Napuls, i era una gran perspectiva a la manera de graderia, que formava, o digam tota plena de plats de la fonda; de tot quant podria halagar al apetit de quants anaven allí a sopar…” o bé “…tantes taules de pagesos, mossos i menestrals que semblava una fonda…”
Atracció dels sentits del cos i de la l’ànima, del gust i de la trobada, des d’una arrel i a un nivell popular que la fonda ha conservat allí on es doni el servei afegit de connectar amb les nostres arrels. Catalunya ha fet la seva fonda com un referent de la seva identitat culinària i hospitalitària, malgrat la paraula arribés de fora fa tres segles, com ha fet seu el pa amb tomàquet encara que el tomàquet hagués d’immigrar d’Amèrica per fer-se tan català com la botifarra dolça de l’Empordà. Però, no ha sigut catalanitzar lo foraster la condició sine qua non per que Catalunya sobrevisqués?
El xiprer ha estat el distintiu de la fonda i hem d’aconseguir que el turista que recorre lúdicament Catalunya, sigui o no català, quan vegi un xiprer es senti reconfortat perquè té al seu abast una fonda en un país de fondes, homologades segons l’Associació de Casa Fonda que vol dotar Catalunya d’un estil diferenciat de restauració i hospitalitat. No cal importar un model si ja en disposem d’un de ben nostre i el més lògic és que entre tots, i des d’ara, exigim una Catalunya terra de fondes, estretament lligades als seus paisatges, al seus sabors, a les seves memòries i a les seves gents.

MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN
GUIA DE LES CASES FONDA DE CATALUNYA – PRÒLEG

Qui som el fondistes?

om els hereus encara resistents d’aquest ancestral ofici que tenim la ferma voluntat de seguir-lo exercint, fugint de la improvització i de la pressa que caracteritzen el nostre temps, conscients d’ésser una espècie en perill d’extinció.
Els fondistes tenim una preocupació fonamental: que a casa nostra s’hi mengi bé. I menjar bé no és poca cosa. Ni qualsevol cosa. Gairebé tots ens hem criat a prop dels fogons, del xup-xup d’una cuina honesta que resumeix el saber de moltes generacions i les troballes innovadores que hi anem incorporant el més joves; però també sabem que un àpat, per bo que sigui, desmereix si al voltant no hi ha una atmosfera prou càlida i acollidora, i no ens considerem satisfets si l’hoste no s’adona de que a les fondes hi és rebut d’una manera diferent.
Els darrers vint anys hem viscut un enorme desenvolupament de l’oferta de restauració a Catalunya, tant en la quantitat com en la diversitat del establiments, des de la calculada estratègia d’implantació dels de cuina ràpida, gairebé industrial, fins el restaurants més luxosos i la tímida aparició de les cuines exòtiques. Mentre tant els fondistes, més pendents del punt de l’arròs que de les regles del màrketing, ens hem limitat a cuidar els nostres clients de la manera que ho havíem fet sempre, entenent la nostra professió més aviat com un estil de vida que va lligat a l’exercici d’una forma genuïna d’hospitalitat. La mateixa hospitalitat que simbolitzava el xiprer que presidia l’entrada de les fondes d’abans, auguri d’un plat a la taula, conversa amable i, si calia, un llit ben net.
Això explica que, malgrat tots els canvis, l’essència de la fonda no hagi variat gens. Es, per definició, un establiment familiar que sol passar de pares a fills, on l’activitat més important és la del menjador. La bona acollida, la qualitat i el preu correcte hi estan garantits i sempre hi ha una habitació a punt. Som cada vegada més els fondistes que, explícitament, ens identifiquem amb aquests principis, i es per això que ens hem unit en una associació de Cases-Fonda: per garantir l’evolució d’una cuina creativa, però ben arrelada en el nostre patrimoni gastronòmic, i per reivindicar que la institució més tradicional de la nostra hostaleria no perdi una qualitat tan valuosa com la seva profunda humanitat.
La guia que teniu a les mans, us proposa una manera diferent de conèixer Catalunya. Poc a poc. Des de la taula de cada fonda. Descobrint els menjars, els costums, els paisatges i les petites meravelles que s’amaguen a qualsevol racó del nostre país.
Us esperem. Sereu a casa vostra.

RAMON PARELLADA, Associació Fondes de Catalunya
Fondista
GUIA DE LES CASES FONDA DE CATALUNYA